下の写真は店内で常時カウンターに置いている生豆（焙煎前の珈琲豆）のディスプレイです。
この写真、中心部（焙煎できるきれいな豆）以外はすべて「欠点豆」です。
農産物であるコーヒー、産地銘柄による程度の差こそあれ、虫食い豆や発酵した豆、カビ豆、未成熟豆、（ごくたまに小石も！）などがまじっています。
これらはイヤな風味の原因となる「欠点豆」と呼び、これを一粒一粒手で取り除く作業をハンドピックといいます。
ハンドピックはとても重要な作業で、ブリュッケでは仕入れた生豆すべて、焙煎前の生豆と焙煎後の煎豆の両方でハンドピックを行っています。適正な焙煎作業と組み合わせることで、雑味のない・すっきりとした・味わい深い珈琲に仕上がるのです。
ちなみにこの欠点豆ディスプレイ、100円ショップで見つけた陶器皿を使っています。
「菊皿」とか「梅皿」とか呼ばれているもので、本来は水墨画・日本画などに使われる色調整用の道具なのだそうです。
恥ずかしながら先日お客様に教えていただくまで“便利なお皿♪”程度に思っていました。
無知……。